白酒发苦是变质了吗?事实刚好相反!

文章来源:华夏国酒 发布时间:2019-08-23 14:07:44 阅读数:17

有着悠久历史的白酒,是当下人们宴请、聚餐、送礼以及自饮必不可少的酒类饮品。然而,有些人喝不惯它的风味,认为其微苦口感影响了酒的品质。白酒有苦味是变质了吗?事实正好相反!

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白酒的味道十分丰富且具有层次,有酸、甜、苦、咸、鲜等口感,白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项,好的白酒都会有点微苦,适量的苦味反倒增加了白酒的风情。而且,苦味说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。

有苦味就是纯粮酒?

由于各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样,所以有苦味并不代表是粮食酒,只是粮食酒一定带有适量的苦味。真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味:味苦、甘、辛,性温,入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象,酱香酒发酵过程中,醇类物质会产生苦味。

酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌,其中呈现香味的物质达2000多种,所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物,也会使酱酒产生苦味。不过,如果酱香酒口感太苦太涩,而且饮用时长时间苦味不散,可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。

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酱酒长时间苦味的原因

1、配料不合理

俗话说“曲大酒苦”,如果用曲量过大,发酵过程中会产生大量的酪氨酸,酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味,而且持续时间很长。

2、酿酒原辅料不干净

纯粮酒,粮食是酿酒的源,如果粮食出现发霉变质,会产生苦味和邪杂味。而且,粮食皮壳没有另外处理干净,皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料,在发酵过程中分解出某些酚类化合物,让苦涩味道共存。

另外酒醅堆积发酵时间过长,侵入的杂菌太多,也是产生持续性苦味并刺激性强的重要因素。

3、蒸煮温度控制不当

酱香酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒,这就要考验温控水平和窖池密封性。控制不好,会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外,如果温度控制不当,在蒸馏时会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。

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4、环境卫生没做好

酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素,如果卫生没做好,带入杂菌,会引起苦味。底锅水甑间没排干净,带来焦苦味。水质不干净,主要含碱量超过用水标准等等。

好的酱香酒应该是微苦不涩的,其口感更加丰满,如同巧克力、咖啡、茶叶等,如果没有刚开始的微苦,便失去了特点和味道。因此,白酒微苦是正常的,太甜的酒反而要小心,可能是添加了甜味素。

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