人“氧化”了会变老，酒“氧化”了会变“陈”，不同的是，人体老化是所有人都抗拒的，而白酒陈化却会使口感变得更加香醇。有些懂酒的人会在喝酒前“醒酒”，其实这也是白酒氧化的过程。那么，白酒氧化是什么?对口感究竟有哪些影响?

白酒氧化的三大反应

白酒氧化通俗的讲，就是空气中微量的氧进入白酒，与白酒中的有机物发生反应，将有机物引入氧或脱去氢，使得白酒的酒体和香味发生变化，这就是氧化的作用。详细来看，主要有这三种反应：

1、陈香反应

白酒的成分比较复杂，含有各种物质成分，比如醇类、醛类、酸类等。这些物质成分都是相辅相成的，它们之间有着必要的联系。白酒中的醇通过氧化生产醛，醛通过氧化生成酸，这个反应非常缓慢，但却保证了白酒的风味，这也是“酒是陈的香”的理论基础。

但白酒的陈香与酿制工艺和存贮方式密切相关。比如清香型白酒，自身的特点决定其不适合长期贮存，存久了清雅的香气会减弱，口感也会寡淡无味;亦或者是贮存不当，导致长时间大量接触氧气，不仅酒精会挥发掉，也会让酒中的酸类物质变酸，口感变差。

2、色泽改变

懂酒的人都知道，老酒的颜色都有点微黄，这是因为酒在存贮过程中，所含酚类物质发生氧化反应，致使酒色微黄。其实酱香型白酒在酿制出厂的时候，也是无色透明的，但随着存贮时间的增长，酒体氧化后会发生变色，呈现清亮的微黄色。

观察酒的颜色也成为了人们鉴别老酒的技巧之一，但不是发黄的酒就一定是老酒，是好酒。一些因存放不当引起的变色酒最好不要喝，另外，一些人为加入焦糖调色的发黄白酒，更不能喝。

3、品质影响

白酒中的氧化反应事实上是非常复杂的，通常大家研究的还非常有限，也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。白酒氧化对于白酒风味的形成有着很重要的影响，比如一些香味物质的氧化形成，所以说，白酒的氧化反应也影响着酒的品质和口感。

白酒氧化对口感的影响

白酒的氧化过程也是陈香的过程，贮存陈酿的过程中，空气中的氧不断溶入酒中，与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应，促进酯类物质生成，从而使酒产生成熟的老酒味。

酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分，可以起到为白酒增香的作用，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。因此，白酒只有经过一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气才会更协调、丰满。

而且，酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中乙醛含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。

总而言之，白酒在贮存过程中，会发生缔合、挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒的口感风味更好。

比如说华茅1862，是酿制期长的大曲坤沙酱香酒，喝之酱香醇厚、酒体丰满、醇和协调、回味悠长。这正是因为在酿制过程中，经历了三年以上的存贮，期间发生了一系列氧化、酯化等反应，其口感更香醇爽口，让人赞不绝口。