白酒贮存陈化过程中的6大奥秘!

文章来源:华夏国酒 发布时间:2020-04-08 17:07:18 阅读数:81

自古就有“酒是陈的香”这一说,如我们所熟知的“女儿红”、“状元红”,都是经过长期储存的陈年老酒,在女儿出嫁或儿子中榜之时庆贺饮用。这些老酒经过长时间的酝酿,酒香愈发浓郁,入口愈加甘冽,着实叫人回味无穷!

白酒贮存陈化过程中的6大奥秘!

那么,白酒在贮存的过程中,究竟发生了哪些变化,使得酒质温润醇厚呢?下面我们就来探究一下其中的奥秘。

1、杂味物质挥发,口感香味更加纯正

一般而言,新蒸馏出来的酒较为燥辣,不醇和,也不绵软,主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。

而新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质,经过一定时间的贮存,刺激性的杂味物质基本挥发殆尽,白酒的口感会变得醇和、柔顺,香气风味也得到一定改善。

2、氢键缔合作用,辛辣刺激感减少

白酒的主要成分是酒精和水,约占总体积的98%,随着贮存时间的增长,酒精分子会和水分子缔合成大分子团,使酒精分子的自由度减少,刺激性减弱。饮用时,酒的辛辣刺激感会有所减少,口感更加柔和顺滑。酒液进入人体后,酒精被人体吸收的速度也会有所减缓。

白酒贮存陈化过程中的6大奥秘!

3、氧化还原反应,白酒老熟的主要机理

白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性,在贮存过程中,经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡,这是白酒老熟的主要机理。比如醇可氧化为相应的醛,相应的醛又可以氧化为相应的酸,从而使白酒中酒精含量下降,醛和酸含量增加。

4、酯化反应,老酒香味浓郁的缘由

白酒中含有多种有机酸,储存过程中,有机酸会与醇类物质发生化学反应,产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气,所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此,人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。

酒的“酯化反应”相当缓慢,一般优质白酒要储存3年以上才能变得香气浓郁,酒味醇厚。以优质酱香型白酒为例,茅台酒、华茅酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型,就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存,然后精心勾调才能进入市场。

5、缩合反应,减轻酒的辛辣味

缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后,以共价键形式结合成一个大分子,并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛,可减轻酒的辛辣味。

6、水解反应,影响酒的口感风味

白酒在储存过程中一直有着水解反应,将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇,使酒的口味逐渐发生变化,呈现老熟的风味特征。白酒的贮存也不是越久越好,比如低度白酒,一般不建议长时间贮存,因其水的浓度较大,水解反应的速度相对较快,贮存时间久了反而容易淡薄无味。

白酒贮存陈化过程中的6大奥秘!

我们都知道白酒是没有保质期的,但并不是所有白酒都会越陈越香,除了上面提到的低度白酒,储存时间不宜超过三年,清香型、米香型等香型的白酒,就算度数超过42度,也不宜存贮太长时间。因此,如果想要收藏白酒,最好选择高度数的、纯粮酿制的优质酱香型白酒,才会“越陈越香”。

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