白酒在我国流传千年，是传统的蒸馏酒之一，不论是家庭聚会、商务宴请、喜事宴席都少不了它。虽然白酒是国人无人不知的饮品，爱喝白酒的人也数不胜数，但很少有人真正了解过酒的工艺知识，比如酿酒师常提到的“掐头去尾，看花摘酒”。这其中提到的“酒头”和“酒尾”你了解吗?

何为“酒头”、“酒尾”?

白酒的酿造过程十分复杂，尤其是传统的优质酱香酒工艺，要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。当酒醅蒸馏后，最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高，达到70-80度，这些酒口感暴辣，杂味较大。

中间取的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是蒸馏过程中质量最优的部分。最末取的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，酒体较为浑浊，且口感酸涩刺，邪杂味大。

为什么要“掐头去尾”?

首次取酒的酒头中含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，以及醛等物质，且含量较多，虽然有一定的香气，但暴烈、杂味大，口感较差。且甲醇、醛类等物质对眼睛和身体有伤害，因此酿酒师一般会舍去，只用适量来勾兑酒。

在蒸馏过程中，甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。而有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高。

如上所说，酒头虽香，暴辣味大;酒身最为协调;酒尾甜，但邪杂味大。这就是摘酒要“掐头去尾”的原因所在。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

“掐头去尾”的量多少适宜?

很多爱喝酒的人喜欢自己酿点小酒，把控“掐头去尾”的量很重要。一般而言，投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜;投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜;家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。

此外，掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒舍弃不用，叫做去尾。酒尾一般低于10度就不接了。

当今社会，白酒对我们的影响越来越大，已经成为各个场合的标配，喝点小酒对于维系感情、庆祝喜事、谈成合作起着重要作用。对于这个生活必需品，掌握一些基本的常识还是很有必要的。