红缨子高粱,优质酱香酒风味独特的重要因素!

文章来源:华夏国酒 发布时间:2019-11-05 17:27:12 阅读数:94

俗话说“粮为酒之肉”,这强调了粮食对于酒的重要性,粮食的优劣跟酒的口感风味密切相关。优质酱香酒酱香醇厚、酒体丰满、回味悠长的独特风味,就是因为其酿酒原材料选用了茅台镇特产的红缨子高粱。

酱香酒,华茅酒,华茅1862

那么,红缨子高粱究竟有什么独特之处?

红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是优质酱香酒的重要原料之一,因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象地称为“沙”。优质酱香酒,比如华茅酒,沿袭传统酿制工艺,其三个独特特点都与红缨子高粱有关。

其一,优质酱酒酿造工艺的特点是两次投料,两次投的“料”就是红缨子高粱,谓之“下沙”;其二, 优质酱酒的酿制经“12987”工艺淬炼,生产周期历时一年,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”;其三, 优质酱酒的酿造是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,谓之“坤沙”(整粒之意)。

至于为什么要两次投料,著名酿酒大师季克良曾说过,是为了顺应了当地的自然条件。因为贵州是山区,山上的粮食比山下河谷地带的粮食要早熟,所以早成熟的部分需要先投料,然后是第二次投料。

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我们都知道优质酱香酒的酿制需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命。红缨子高粱的支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于优质酱香酒工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。

红缨子高粱中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更重要的是它含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加优质酱香酒的芳香风味。

优质酱香酒富含千余种香味物质,是世界上香味物质最为丰富的酒品之一,而其香味物质有部分就是红缨子高粱中单宁作用所带来的。比如说华茅酒,一经开瓶,香气扑鼻而来,香而不艳,幽雅细腻,留香持久,构成了其独特的产品魅力。

而且,红缨子高粱中的单宁物质还有益于心脏血管的健康,因此优质酱香酒与红葡萄酒有着异曲同工之妙,都能预防心脏血管疾病。可以说,优质酱香酒之所以品质高端,就是选择红缨子高粱酿造的!

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离了红缨子高粱,优质酱香酒就酿不出它原有的风味了。受环境、产地等因素的影响,红缨子高粱每年的产量十分有限,这也使得高端品质的酱香酒越发珍贵,比如华茅1862、华茅鉴藏等。

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