古今中外，大概没有一个民族是不饮酒的，酒文化和酿酒技术源远流长，尤其是在有着五千年历史的中国，更是历史悠久。早在汉书中就有：“酒者，天之美禄”，说的就是酒是上天赐予的美味。那么，中国的酿酒技术最早源于哪个时期呢?

古代时期的酿酒说

酒的起源在古代时就有很多说法，流传最广的当属“仪狄、杜康酿酒说”。仪狄是大禹时代的人，他因用谷物酿出好酒，而导致了中国第一条禁酒令。《战国策·魏策》中有记载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，曰后世必有以酒亡其国者”。杜康是周朝人，善酿酒，几千来人们一直视他为“鼻祖”、“酒仙”、“酒神”，甚至各地还兴建“杜康廉祠”祭奉。

也有学者认为，酒并不是某一个人发明的，而是集体智慧的结晶。远古时期的人们经过长期观察并不断总结，这才逐步有意识地造出了酒，最后才梳理出酿酒的技术。《淮南子》载：“清醯之美，始于耒耜。”认为酒与农业同时产生，这也是一种颇有见地的说法。

酿酒技术的真正起源与发展

古时人们对酿酒技艺的起源看法不一，在今天，我们可以很有把握的说，大约在新石器时代晚期，我国造酒就普遍存在了。因为在距今四千多年前的龙山文化遗址，考古学者发掘出土大量的尊、斝、壶、杯等陶制酒器。进入殷商时代，制酒已成为古代的一项专业行业，且大规模生产。

我国的酿酒术在周朝时就已达到了相当发达的程度，据《周礼》载，周朝当时还为酿酒设置了官职，计有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“浆人”等诸多称谓。这些人不仅主管与酒相关的政令，而且直接负责监督生产。

《礼·月令》中记载了酿酒的“六要事”，即酿酒要做好，要把高梁与稻子备好，然后掌握适当时机制造酒曲和酒蘖，保证浸泡和蒸煮过程要干净，所用水要香甜纯净，器具精良，火候要适当，依照此六步生产出来的有三类酒，即“事酒”、“昔酒”、“清酒”。事酒大概是一般的连糟酒，昔酒是贮存一定时间的陈年老酒，清酒则是经过澄清分离的酒。

虽然周朝的酒文化已经成形，但是当朝的统治者却并不提倡贪杯好饮，甚至不惜用严刑峻法来对付。鉴于殷商两朝因酗酒亡国取祸的史实，武王伐纣之后，周人便把酗酒问题当作政治问题来处理。周公在派康叔去监观殷民之前告诫他，要爱惜自己的土地，只有在祭祀、父母喜庆，敬老等场合才可以饮酒，平时不许饮酒，特别是不许群聚酗酒，如果出现这种情况，就要杀头。

当然，严刑峻法只能行于一时，基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的。周末统治者的酗酒奢侈又形成风气，这在《诗经》与先秦文献中多有记载。

秦汉以后，酿酒发展的主耍表现是制曲业的兴盛和曲种类的增多。仅在汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。汉代酿酒技术的发展，还表现在酒度的提高和酒品种的增多，如《史记》有“大宛以葡萄酿酒”的记载。汉末曹操向汉献帝献“九酿酒”，据说酿这种酒用的是九投法，即分九次投放原料，用多次投料来控制及调节酸度。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，系统地总结了当时制曲酿酒的技术经验，可以说是世界上最早的酿造学书籍。唐代在周代以来探索酒中所含酒精浓度的基础上，用“蒸馏法”制出烧酒，这是酿酒史上的又一个飞跃。

不过，从白居易《荔枝楼对酒》诗中描述的“荔枝新熟鸣冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句来看，这里所说的烧酒是一种红色的酒。故此，后来的李时珍否认了烧酒发明于唐代的说法，认为“烧酒非古法也，自元时始创上法。”

南宋时问世的《北山酒经》，记录了制曲、酿酒的最新方法、原理及操作过程，还介绍很突出的干醇制造和13种制曲法，这是我国的第一部，也是世界第一部制曲酿酒的专著。《北山酒经》中提到的煮酒，水迫酒等加工杀菌法，比巴斯特在1850年才开始应用的杀菌法，早了足足600多年。

到了宋代，许多文人雅士都热哀于自己酿酒，如苏东坡、范仲淹等。范仲淹在东台任盐官时，曾扬帆飞舟，从高邮湖装运湖水酿造“八珍汤”(后来称东台陈皮酒)，供不喜欢服用汤药的多病母亲饮用。

后来，范公看到民间缺医少药，特别是妇女产后体弱多病，就以“八珍汤”赈济病民，成为一时盛事。后人特地撰写“一席陈皮酒，胜赴瑶池会，香醇冠玉液，葆春益寿年”的诗句，对此酒加以赞誉。

酒至元、明、清后，发展极快，因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同，从而形成了我国以茅台为代表的有多种独特风格的酒品种。事实上，从酒的发明以来，我国古人一直不断追求酒的独特风格。

时至今日，我国酒已分白酒、黄酒、葡萄酒、水果酒、配制酒(药酒)、啤酒及中国制洋酒等七大系列，其中又以白酒(如高梁、大曲酒)、配制酒、黄酒为中国主要三大酒类。在全国第四次评酒会上更评出茅台酒、泸州特曲、五粮液、剑南春、董酒、西凤酒、汾酒、古井页酒、洋河大曲、全兴大曲为我国十大名酒。

随着我国酿酒技术的不断进步发展，也创造了博大精深的酒文化，饮酒文化深入了国人的血脉中，成为了生活中必不可少的一部分。